Uli Rennert | Rezepte
Uli Rennert ist Pianist, Komponist und Elektroniker und lebt als freischaffender Musiker und Universitätsdozent in Graz in Österreich. Uli Rennerts künstlerische Arbeit dreht sich seit vielen Jahren um den Einsatz von Synthesizern und Live-Elektronik als expressives Instrumentarium und um die Erforschung der Schnittstellen zwischen Komposition und Improvisation. - Uli Rennert is an Austrian pianist, synthesist, and composer. Rennert is focusing on synthesizers and live-electronics used as expressive musical instruments, and he explores the area between composition and improvisation.
Uli Rennert, jazz, contemporary music, piano, synthesizer, composer, improvisation, producer, Graz, Austria
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Rezepte

Hühnerfricassée – Fricassée de volaille

Monsieur Paul braucht in seinem Standardwerk ‚La Cuisine du marché‘ (der deutsche Titel lautet ein wenig missverständlich ‚Die Neue Küche‘) fast zwei Seiten für sein ‚Fricassée de Poulet vallée d’Auge‘. Das ‚Fricassée de volaille de Bresse aux morilles‘, das man zur Zeit in seiner Auberge du Pont de Collonges geniessen kann, ist nicht weniger umständlich in der Zubereitung. Nun hat sich Elisabeth Raether in der Zeit vom 9. Juli 2016 in der Reihe ‚verhunzte Klassiker‘ um eine stark vereinfachte Version dieses Klassikers bemüht. Zu stark vereinfacht, wie ich meine. Hier nun mein Vorschlag:

  • Hühnerbrust mit Haut und Knochen
  • Hühnerklein mit Hühnermagen
  • Suppengemüse (Möhre, Gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel)
  • Noilly Prat
  • Frische Pilze (Dunkle Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze, …)
  • Schalotten
  • Olivenöl (nicht zu aromatisch)
  • Butter
  • Mehl (glatt)
  • ca. 1/4 l Weißwein
  • ca. 1/4 l Schlagobers
  • Estragon (entweder frisch und fein geschnitten oder gefriergetrocknet)
  • Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Hühnerbrüste auslösen, dabei den kleinen Knochen beim Fleisch lassen. Aus der Karkasse zusammen mit dem Hühnerklein, dem Magen, der Zwiebel und dem Suppengrün (alles grob zerkleinert) mit Wasser und einem Schuss Noilly Prat eine Suppe kochen. Das kann gerne etwa 2 Stunden dauern. Die Brühe abseihen und weiter einkochen, bis nur noch ca. 100 ml davon übrig sind.

Nun die Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke zerteilen, die Stiele fein hacken, und alles in Olivenöl nicht zu heiss andünsten. Wenn die Pilze etwas zusammengegangen sind, die sehr fein geschnittenen Schalotten zugeben und eine Zeit lang mitdünsten, ohne dass zuviel Röstaromen dabei entstehen. Salzen und pfeffern. Diese Mischung zu der Hühnerreduktion geben und bereitstellen.

Jetzt die in grösszügig zerteilte Hühnerbrust in reichlich Butter sehr langsam anbraten. Salzen, mit etwas Mehl stauben und ständig in der Butter wenden, ohne dass das Mehl Farbe nimmt. Pfeffern. Nach einigen Minuten mit Weisswein ablöschen und nun solange einkochen, bis das Fleisch gar, aber noch saftig ist.

Mit dem Schlagober aufgiessen, und wenige Minuten weiter vorsichtig einkochen. Die Pilze mit dem Hühnerjus, sowie etwas Estragon zugeben und noch etwas durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bocuse kombiniert das Fricassée mit Morcheln, die in einer Madeira-Reduktion gegart werden. Auch das wäre schön, wenn man möchte. Auch glaciertes Gemüse macht sich gut.

Die klassische Beilage zu Frikassée ist Butterreis. Mir schmeckt ein gutes Baguette. Dazu derselbe Wein, mit dem ich gekocht habe – also sollte er von ausgezeichneter Qualität sein!

Branzino al forno

Branzini al forno

So einfach, so gut!

Man nehme:

  • 2 kleine bis mittelgrosse Branzini (je 350 – 600 g), geputzt und geschuppt
  • 6 – 8 Knoblauchzehen, geschält
  • 2 Zitronen
  • 4 Erdäpfel
  • 1 Bund Jungzwiebeln
  • 2 – 3 Zweige Rosmarin
  • 1 grosse zerkleinerte Tomate oder ca. 8 Cocktailtomaten
  • 12 kleine schwarze Oliven
  • Olivenöl
  • Meersalz
Den Ofen auf 200 ℃ Ober-/Unterhitze vorheizen (keine Umluft!) und ein Backblech auf der mittleren Schiene platzieren.
Die Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Jungzwiebeln putzen und ebenfalls in grobe Scheiben schneiden. Erdäpfel und Zwiebeln mit der Hälfte des Knoblauchs, dem Rosmarin und etwas Olivenöl mischen. Salzen und nochmals gut vermengen. Wenn der Ofen heiss it, diese Mischung gut auf dem Blech verteilen.
Die Fische gut waschen und trocknen. Die Bauchhöhlen salzen und mit Petersilie und Knoblauch füllen. Aussen mit etwas Zitrone beträufeln und ebenfalls salzen.
Nachdem das Gemüse ca. 10 min. gegart hat, wird es gewendet und Platz für die Fische geschaffen. Diese mittig einlegen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auch die Tomaten und Oliven werden nun locker auf dem Blech verteilt und der Ofen auf 180 ℃ gestellt.
Nach weiteren etwas 20 min. sollten die Fische gar, das heisst an der Mittelgräte noch leicht glasig sein und das Gemüse weich.
Dazu reicht man Zitronenspalten, frisch gemahlenen Pfeffer, Meersalz und etwas Weissbrot.

Röstgemüse asiatisch mit Cashew-Kernen

Ein asiatisches Gemüse, womöglich aus dem Wok, ist ja nichts Besonderes. Ich mache es so:

Champignon-Köpfe in gröbere Scheiben schneiden und in der zunächst trockenen Pfanne anrösten – eventuell später etwas Olivenöl dazugeben. Sind die Pilze etwa auf die Hälfte geschrumpft und schön gebräunt, werden sie herausgenommen und warmgestellt. Mit frischem Öl werden nun Scheiben von Zucchini auf beiden Seiten braun gebraten und zu den Champignons gegeben. Jetzt wieder etwas Öl zugeben und eine grob zerteilte Zwiebel und etwas fein geschnittenen Ingwer anschwitzen. Etwas später kommen READ MORE

Bruschette Bruschetta

Bruschette

Nun endlich noch diese, meine Version, jahrelang bewährt, immer wieder gut:

Für ca. 12 Stück brauche ich:

3 – 4 mittelgrosse, reife Tomaten
1 grosse Hand voll frische Basilikumblätter
12 Scheiben Baguette
Olivenöl
2 – 3 Knoblauchzehen
Pfeffer (frisch gemahlen)
Meersalz

Die Tomaten kreuzweise einritzen und 10 bis 15 Sekunden blanchieren. READ MORE

Mutti

Ganz schneller Snack

Sicher nicht authentisch italienisch — schmeckt aber so!

Weissbrotscheiben (in Österreich auch gerne die Scheiben eines ‚halbweissen Wecken‘) schön kross toasten, mit etwas Tomatenmark (vorzugsweise Mutti triplo concentrato) bestreichen, darüber eine Schicht Olivenpaste und grobes Meersalz.

Sensationell!

Ochsenschlepp

Ochsenschlepp in Rotwein mit Süsskartoffelstampf

Nicht jedermanns Sache, das Hinterteil eines entmannten Rindes. Ich dünste langsam in Wermuth und Rotwein und mache dazu ein rustikales Püree aus süssen und mehligen Erdäpfeln mit schwarzen Oliven.

Im Detail: Eher grössere Scheiben vom Ochsenschlepp (Ochsenschwanz) werden scharf und von allen Seiten in Olivenöl angebraten. Herausnehmen und warmstellen.

Nun werden zerkleinerte Pastinaken, halbierte Schalotten, etwas Koblauch und kleingeschnittener Lauch angeröstet. Etwas Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Nun zunächst mit einem grosszügigen Schuss Noilly Prat abslöschen, kurz einkochen lassen und noch grosszügiger mit einem guten, aber einfachen Rotwein aufgiessen. READ MORE

Safran

Pasta mit Fisch

Am Freitag gibt’s ja immer Fisch (oder nicht?). Also mal sehen, was man da in der Kombination mit Nudeln hinbekommen kann: Ein leichter Lauch-Tomaten-Safran-Sugo zu Tagliatelle (oder ähnlicher nicht zu breiter Pasta) mit kross gebratenen Fischstückchen — zum Beispiel.

Den Sugo beginne ich wie einen ganz üblichen Tomatensugo: Fein geschnittene Zwiebel ganz langsam in Olivenöl dünsten. Nach einiger Zeit geben ich etwas kleingeschnittenen Knoblauch und in nicht zu feine Ringe geschnittenen Lauch dazu, noch etwas später einige Löffel Tomatenmark. Das ganze mit wenig Noilly Prat und etwas mehr Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, einkochen und warm halten.

Nun zum Fisch: READ MORE

Spaghetti alla carbonara

KöhlerPasst gut in die Jahreszeit. Immerhin soll es sich hier der unbestätigten Legende nach um die bevorzugte Jause der Latiner Köhler gehandelt haben — und die hatten beruflich bedingt immer geheizt.

Hier mein Rezept:

Eine Zwiebel sowie eine ordentliche Menge Knoblauch lässig zerteilen und langsam in nicht zu wenig Olivenöl zugedeckt dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Die Prozedur dient der Aromatisierung des Olivenöls, weswegen man die Zwiebeln und den Knoblauch nachher wieder entfernt. In diesem Öl muss nun der Speck ganz langsam ausgelassen werden, READ MORE

Geschmorter Zwiebelrostbraten mit breiten Bröselnudeln

Diese Version des klassischen österreichischen Rostbratens gehört schon lange zum Repertoire — höchste Zeit, das Rezept einmal niederzuschreiben. Also:

Für den österreichischen Rinderrostbraten werden nicht zu dünne Scheiben aus der Hochrippe geschnitten. Diese sind vor allem an der Seite gut durchzogen und geben daher viel Geschmack ab, wenn man ihnen Gelegenheit dazu gibt, so wie in diesem Rezept.

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EU-Hirsch

Wildfilet mit fruchtiger Sauce

EU-HirschGut, ein Stück vom Hirsch- oder Rehrücken, schön rosa gebraten, ist ganz simpel — aber dazu die folgende Sauce ist ein Knaller.

Eine weisse grob zerkleinerte Zwiebel und einige Fleischabschnitte (selbst parieren!) röste ich eine Weile durch und füge später etwas Tomatenmark hinzu. Das Ganze mit einer halben Flasche fruchtigen Rotweins ablöschen READ MORE