Geschmorter Zwiebelrostbraten mit breiten Bröselnudeln

Diese Version des klassischen österreichischen Rostbratens gehört schon lange zum Repertoire — höchste Zeit, das Rezept einmal niederzuschreiben. Also:

Für den österreichischen Rinderrostbraten werden nicht zu dünne Scheiben aus der Hochrippe geschnitten. Diese sind vor allem an der Seite gut durchzogen und geben daher viel Geschmack ab, wenn man ihnen Gelegenheit dazu gibt, so wie in diesem Rezept.

Der Rostbraten wird sorgfältig plattiert und bedeckt zwischengelagert, solange man eine Reihe von Zwiebeln — etwa 2 bis 3 pro Person — feinwürfelig schneidet. Jetzt in heissem Fett (Butterschmalz, Gänseschmalz, …) die mit Salz und Pfeffer gewürzten und mehlierten Fleischscheiben beidseitig anbraten, sodass sie schön Farbe nehmen. Warm stellen. Etwas Butter zum Bratenrückstand geben und die Zwiebeln darin nicht zu schnell rösten. Dabei sollte sich alles, was sich am Pfannenboden „angesetzt“ hat, durch die Feuschtigkeit der Zwiebeln zu lösen beginnen. Zu den Zwiebeln kommt etwas Tomatenmark und sie werden später, wenn sie ebenfalls Farbe bekannt haben, mit passenden Alkoholika abgelöscht: zum Beispiel Noilly Prat und Rotwein. Nachdem der Alkohol verkocht ist (2 min.) kann man noch etwas Wasser zugeben, um die Sauce etwas zu verflüssigen.

Nun kommen die warmgestellten Rostbratenscheiben mit dem ausgetretenen Bratensaft für etwas eineinhab bis zwei Stunden in den Sud, um hier gut zugedeckt sehr langsam vor sich hin zu schmurgeln. Von Zeit zu Zeit wenden.

Kurz vor Ende der Garzeit werden breite Nudeln — das können Tagliatelle oder Papardelle sein — gekocht, in etwas Butter geschwenkt und mit einem grosszügigen Häubchen Semmelbröseln gekrönt, die in Butter mit etwas Zucker und einer Prise Salz leicht angeröstet wurden.

Das Fleisch sollte nun fast zerfallen und die Sauce wird eventuell noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ein oder auch mehrere Gläser eines kräftigen Rotweins wären jetzt nicht verkehrt. Das wärmt von innen und erfreut Leib und Seele in der dunklen Jahreszeit.

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