Uli Rennert | Hühnerfricassée – Fricassée de volaille
Monsieur Paul braucht in seinem Standardwerk 'La Cuisine du marché' (der deutsche Titel lautet ein wenig missverständlich 'Die Neue Küche') fast zwei Seiten für sein 'Frikassee de Poulet vallée d'Auge', das 'Fricassée de volaille de Bresse aux morilles', das man zur Zeit in der Auberge du Pont de Collonges geniessen kann, ist nicht weniger umständlich in der Zubereitung. Nun hat sich Elisabeth Raster in der Zeit vom 9. Juli 2016 in der Reihe 'verhunzte Klassiker' um eine stark vereinfachte Version dieses Klassikers bemüht. Zu stark vereinfacht, wie ich meine. Hier nun mein Vorschlag:
Uli Rennert, jazz, contemporary music, piano, synthesizer, composer, improvisation, producer, Graz, Austria
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Hühnerfricassée – Fricassée de volaille

Hühnerfricassée – Fricassée de volaille

Monsieur Paul braucht in seinem Standardwerk ‚La Cuisine du marché‘ (der deutsche Titel lautet ein wenig missverständlich ‚Die Neue Küche‘) fast zwei Seiten für sein ‚Fricassée de Poulet vallée d’Auge‘. Das ‚Fricassée de volaille de Bresse aux morilles‘, das man zur Zeit in seiner Auberge du Pont de Collonges geniessen kann, ist nicht weniger umständlich in der Zubereitung. Nun hat sich Elisabeth Raether in der Zeit vom 9. Juli 2016 in der Reihe ‚verhunzte Klassiker‘ um eine stark vereinfachte Version dieses Klassikers bemüht. Zu stark vereinfacht, wie ich meine. Hier nun mein Vorschlag:

  • Hühnerbrust mit Haut und Knochen
  • Hühnerklein mit Hühnermagen
  • Suppengemüse (Möhre, Gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel)
  • Noilly Prat
  • Frische Pilze (Dunkle Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze, …)
  • Schalotten
  • Olivenöl (nicht zu aromatisch)
  • Butter
  • Mehl (glatt)
  • ca. 1/4 l Weißwein
  • ca. 1/4 l Schlagobers
  • Estragon (entweder frisch und fein geschnitten oder gefriergetrocknet)
  • Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Hühnerbrüste auslösen, dabei den kleinen Knochen beim Fleisch lassen. Aus der Karkasse zusammen mit dem Hühnerklein, dem Magen, der Zwiebel und dem Suppengrün (alles grob zerkleinert) mit Wasser und einem Schuss Noilly Prat eine Suppe kochen. Das kann gerne etwa 2 Stunden dauern. Die Brühe abseihen und weiter einkochen, bis nur noch ca. 100 ml davon übrig sind.

Nun die Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke zerteilen, die Stiele fein hacken, und alles in Olivenöl nicht zu heiss andünsten. Wenn die Pilze etwas zusammengegangen sind, die sehr fein geschnittenen Schalotten zugeben und eine Zeit lang mitdünsten, ohne dass zuviel Röstaromen dabei entstehen. Salzen und pfeffern. Diese Mischung zu der Hühnerreduktion geben und bereitstellen.

Jetzt die in grösszügig zerteilte Hühnerbrust in reichlich Butter sehr langsam anbraten. Salzen, mit etwas Mehl stauben und ständig in der Butter wenden, ohne dass das Mehl Farbe nimmt. Pfeffern. Nach einigen Minuten mit Weisswein ablöschen und nun solange einkochen, bis das Fleisch gar, aber noch saftig ist.

Mit dem Schlagober aufgiessen, und wenige Minuten weiter vorsichtig einkochen. Die Pilze mit dem Hühnerjus, sowie etwas Estragon zugeben und noch etwas durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bocuse kombiniert das Fricassée mit Morcheln, die in einer Madeira-Reduktion gegart werden. Auch das wäre schön, wenn man möchte. Auch glaciertes Gemüse macht sich gut.

Die klassische Beilage zu Frikassée ist Butterreis. Mir schmeckt ein gutes Baguette. Dazu derselbe Wein, mit dem ich gekocht habe – also sollte er von ausgezeichneter Qualität sein!

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