Ochsenschlepp in Rotwein mit Süsskartoffelstampf

Ochsenschlepp

Nicht jedermanns Sache, das Hinterteil eines entmannten Rindes. Ich dünste langsam in Wermuth und Rotwein und mache dazu ein rustikales Püree aus süssen und mehligen Erdäpfeln mit schwarzen Oliven.

Im Detail: Eher grössere Scheiben vom Ochsenschlepp (Ochsenschwanz) werden scharf und von allen Seiten in Olivenöl angebraten. Herausnehmen und warmstellen.

Nun werden zerkleinerte Pastinaken, halbierte Schalotten, etwas Koblauch und kleingeschnittener Lauch angeröstet. Etwas Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Nun zunächst mit einem grosszügigen Schuss Noilly Prat abslöschen, kurz einkochen lassen und noch grosszügiger mit einem guten, aber einfachen Rotwein aufgiessen. Wenn alles wieder zu kochen anfängt, kommen die Ochsenschleppscheiben wieder in den Sud (sie sollten fast bedeckt sein) und es wird mit Lorbeerblatt, Thymian und geschrotetem Pfeffer gewürzt.

Das Ganze kommt nun zugedeckt für einige Stunden (3 — 4?) in den Ofen bei ca. 180°. Regelmässig kontrollieren und etwas wenden. Etwa eine Stunde, bevor das Fleisch sich freiwillig vom Knochen zu lösen beginnt, werden einige Tomaten und etwas Zitronenschale zugefügt.

Für das Püree werden kleingschnittene Süsskartoffeln zusammen mit ihren mehligen Kollegen (etwa im Verhältnis 2:1) in Salzwasser weichgekocht und abgegossen. Nachdem die Kartoffeln gut ausdämpfen konnten, werden sie mit gutem Olivenöl und schwarzen Oliven zu einem nicht zu feinen Püree verarbeitet. Eventuell etwas nachsalzen.

Ist der Ochsenschlepp soweit, nimmt man Fleisch und Gemüse aus dem Sud und kocht diesen noch weiter ein. Vom Feuer nehemn, Fleisch und Gemüse wieder einlegen, einige Butterflöckchen (Salz?) zugeben und noch etwas ziehen lassen.

Zusammen mit dem Kartoffelstampf servieren.