Wildfilet mit fruchtiger Sauce

EU-Hirsch

EU-HirschGut, ein Stück vom Hirsch- oder Rehrücken, schön rosa gebraten, ist ganz simpel — aber dazu die folgende Sauce ist ein Knaller.

Eine weisse grob zerkleinerte Zwiebel und einige Fleischabschnitte (selbst parieren!) röste ich eine Weile durch und füge später etwas Tomatenmark hinzu. Das Ganze mit einer halben Flasche fruchtigen Rotweins ablöschen mit Pfeffer und Lorbeer würzen und nicht zu schnell reduzierend kochen, Derweil habe ich eine Handvoll Trockenfrüchte (Aprikosen, Zwetschgen, …) fein gehackt und in etwas Weinbrand eingelegt. Ist mein Fond auf ein Viertel eingekocht, seihe ich die Sauce ab und füge die ebenfalls abgetropften Trockenfrüchte sowie ein bis zwei Esslöffel Preisselbeerkompott hinzu. Noch ein wenig ziehen lassen und eventuell nachwürzen. Gebunden wird das ganze höchstens mit etwas Gallerte vom Schweinsbratlfett, falls man so etwas zur Hand hat.

Zu diesem Wild mit Beeren passen hervorragend die im Ofen mit Koriander- und Fenchelsaat sowie Chilli, Oregano und Knoblauch geschmorten Kürbisspalten, wie sie Jamie Oliver in seinem ersten Kochbuch (The Naked Chef) vorschlägt und eventuell einige kleine Erdäpfelknödel, mit Maronimus verfeinert.

Halali!

5 Gedanken zu „Wildfilet mit fruchtiger Sauce“

  1. und dazu einen guten cabernet sauvignion2006 . na prost mahlzeit du feinspitz…
    als Nachtisch flammbierte“ Röst“kastanien, gedünkt in schwarzer kakaopelantrine auf goldgelben Ananasplätzchen überstellt mit reifen Waldhimbeeren, mit Kernöl verzierter Taller, kalt gelagert bei ca. 4 Grad und rasch serviert. hmmmmmm!

  2. Hallo Herr Rennert,
    auf der suche nach einem Rezept für Wildfilets kam ich auf Ihre
    Seite. Danke für das Rezept.
    Anbei: Können nicht wenigstens Sie als Vertreter einer Jägernation
    einen europäischen Hirsch abbilden?
    Und: ich glaube, auuch bei Ihnen wird Halali mit nur einem „L“ in der
    Mitte geschrieben.
    Freundlich grüßt Sie aus D Manfred Ebel

  3. Lieber Herr Ebel,
    Gerne komme ich Ihren Vorschlägen nach, wenn ich mich auch bisher nicht als Angehöriger einer Jägernation verstanden habe.
    Mit ebenfalls sehr freundlichen Grüssen aus Graz,
    Uli Rennert

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