Gut, ein Stück vom Hirsch- oder Rehrücken, schön rosa gebraten, ist ganz simpel — aber dazu die folgende Sauce ist ein Knaller.

Eine weisse grob zerkleinerte Zwiebel und einige Fleischabschnitte (selbst parieren!) röste ich eine Weile durch und füge später etwas Tomatenmark hinzu. Das Ganze mit einer halben Flasche fruchtigen Rotweins ablöschen mit Pfeffer und Lorbeer würzen und nicht zu schnell reduzierend kochen, Derweil habe ich eine Handvoll Trockenfrüchte (Aprikosen, Zwetschgen, …) fein gehackt und in etwas Weinbrand eingelegt. Ist mein Fond auf ein Viertel eingekocht, seihe ich die Sauce ab und füge die ebenfalls abgetropften Trockenfrüchte sowie ein bis zwei Esslöffel Preisselbeerkompott hinzu. Noch ein wenig ziehen lassen und eventuell nachwürzen. Gebunden wird das ganze höchstens mit etwas Gallerte vom Schweinsbratlfett, falls man so etwas zur Hand hat.

Zu diesem Wild mit Beeren passen hervorragend die im Ofen mit Koriander- und Fenchelsaat sowie Chilli, Oregano und Knoblauch geschmorten Kürbisspalten, wie sie Jamie Oliver in seinem ersten Kochbuch (The Naked Chef) vorschlägt und eventuell einige kleine Erdäpfelknödel, mit Maronimus verfeienert.

Hallali!