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ULI RENNERT

Pianist | Synthesist | Composer | Improviser | Producer

COOKING

Uli Rennert kocht
 

Die Arbeit in der Küche ist für mich als Musiker nicht nur Entspannung; auch dient sie nicht einfach der Präparation lebensnotwendiger Nahrungsmittel. Vielmehr kann ich beim Kochen – ähnlich wie in der Musik – meine Kreativität entfalten, gepaart mit gewissen handwerklichen Grundkenntnissen. Ich kann riechen und schmecken, kann probieren und beobachten, wie sich etwas entwickelt. Ich sollte mich gut vorbereiten – die 'mise en place' muss stimmen – muss reagieren, im Moment Entscheidungen treffen, Geplantes wieder umdenken, und so weiter.

Manchmal ist das Ganze ein wenig stressig vielleicht, aber insgesamt einfach ein inspirierender Teil meines Lebens geworden.

Ich koche nicht nach Rezepten – nicht mehr. Manchmal befrage ich einschlägige Kochbücher – ich denke da an Marcella Hazan, Wolfram Siebeck, Jamie Oliver, oder auch Paul Bocuse – doch dienen diese nur zur Information, zu einer ungefähren Richtung. Dann kommt oft etwas eigenes zutage, eine Geschmacks-Ahnung, die Idee für eine Kombination, usw.

Und manchmal verlässt die Rennertsche Versuchsküche ein besonderer Teller...

 

Vorspeisen und Snacks (und eine Suppe)

Spargelsalat mit Avocado-Papaya-Vinaigrette.

Klingt exotisch – und ist es auch.

Eine halbe Avocado und eine halbe Papaya – beide sollten nicht zu reif sein – nicht zu klein würfeln. Mit einer fein gehackten kleinen weissen Zwiebel, einem Teelöffel Dijon-Senf, etwas Limettensaft, Ölivenöl, Salz und weissem Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Nun grüne, weisse oder beide Sorten Spargel klein schneiden und nicht zu weich kochen (Salz, Zucker, Zitronensaft ins Wasser geben); dabei eventuell die Spitzen etwas kürzer garen oder bei grünen Spargeln die Spitzen überhaupt roh lassen. Kurz vor Ende der Garzeit einen kleinen Schöpfer von dem Kochwasser zur Vinaigrette geben und verrühren. Nun die Spargel abtropfen lassen und kurz mit gut der Hälfte der Vinaigrette vermischen.

Die restlichen Avocado- und Papaya-Hälften in Scheiben schneiden, mit dem Salat anrichten und die restliche Vinaigrette darübernappieren.

Dazu passen ein paar in Scheiben geschnittene frische Erdbeeren, gehackte Petersilie, fein gewürfelte hartgekochte Eier und knuspriges Baguette.

Grüne Spargel mit Papaya

Hier noch eine Variation meiner Spargel-Papaya-Idee. Das Rezept ist ganz einfach – aber gut.

Grüne Spargel waschen und die holzigen Enden grosszügig abschneiden; bei Importware bleiben dann eben nur die Spitzen übrig – umso besser… Die Köpfe von den Stielen trennen und diese in kleinere Stücke schneiden. Papaya schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Nun wird nicht zu wenig Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzt und die Spargelstiele darin scharf angebraten. Mit grobem Meersalz und einer Prise Zucker würzen. Nach ein paar Minuten kommen die Spargelspitzen hinzu; Hitze reduzieren.

Noch etwas später ist es Zeit, die Papaya-Stücke zu den Spargeln zu geben und vorsichtig unterzumischen. Jetzt wird noch mit Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Man kann noch etwas gehäutete, entkernte und in Streifen geschnittene Tomaten sowie etwas frisches Olivenöl beigeben – Fertig!

Kleine heisse Baguettes

Aus den inzwischen fast überall erhältlichen kleinen Baguettes zum selber fertig backen (Baguette-Brötchen) kann man herrliche warme Snacks zubereiten.

Büffel-Mozarella und vollreife Tomaten in Scheiben schneiden und zusammen mit einer Lage Parma-Schinken in die frisch gebackenen, noch heiss aufgeschnittenen Baguettes füllen. Die Hitze lässt dann den Käse etwas schmelzen und bringt das Tomatenaroma zur Hochform – sofern diese nicht aus Holland stammen…

Pizzabrot mit Dips

Die noch warmen Pizzabrote kann man als Snack oder Vorspeise servieren.

Pizzateig zubereiten (Mehl, Trockenhefe, lauwarmes Wasser, etwas Öl) und etwas aufgehen lassen. In kleinere Portionen aufteilen, zu unregelmässigen länglichen Würsten ausziehen und bei etwa 250 Grad goldbraun backen.

Dazu passen folgende Dips:

Knoblauchöl

Knoblauchzehe mit etwas grobem Meersalz im Mörser pürieren und mit reichlich erstklassigem Olivenöl verrühren.

Tomatensauce

Zwiebel sehr fein hacken und vorsichtig in etwas Olivenöl andünsten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Tomatenmark zugeben, mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas Chili würzen und leicht einkochen lassen.

Kalte Käsesauce

Käse (Parmesan, Bel Paese, Taleggio, etc. – auch mehrere Sorten) fein raspeln, mit einem Becher Sauerrahm vermischen und eventuell etwas nachsalzen.

Rotweinzwiebeln

Schalotten nudelig schneiden und in etwas Butter anbraten. Etwas Zucker und eine Prise Salz zugeben und leicht karamelisieren lassen. Mit Rotwein aufgiessen, mit einem Spritzer Balsamico-Essig verfeinern und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Beef Tartare

Hier einfach eine Zutatenliste. Einzig die Präparation des Fleisches verdient, dass man näher darauf eingeht: es sollte nämlich unbedingt von Hand mit einem sehr scharfen Messer in kleinste Stücke geschnitten, nicht zusehr gehackt werden. Das macht etwas Arbeit, lohnt sich aber – besonders angesichts der geforderten allerhöchsten Qualität und Frische des Rinderfilets! Ansonsten wird einfach alles fein gewiegt und zu einer homogenen Masse vermischt. Also: genaue Mengen nach Geschmack...

Man nehme:

  • Rinderfilet, sehr fein geschnitten
  • Schalotten, sehr fein geschnitten
  • Kapern, gehackt
  • Tabasco
  • Sardellenfilets, zerdrückt
  • Essiggurken, fein gehackt
  • Olivenöl
  • scharfer Senf
  • Ketchup
  • Worcestershiresauce
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Cognac, Armagnag, Calvados oder auch Whiskey, je nach Gusto
  • Eidotter

Dazu etwas Toast oder geröstetes Weissbrot. Und unbedingt ein Glas guten Rotweins – es können auch zwei sein...

Meine Minestrone

Ganz einfach, aber gut!

Für die Suppe brauche ich verschiedene Gemüse, mindestens aber Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Lauch, Paprika und Tomaten, Möglich sind auch Zucchini, junge Bohnen, weisse Rüben, … Dazu wäre ein Stück nicht zu fettes Kochfleich schön. Gewürzt wird mit Tomatenmark und später mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern sowie etwas Safran und ganz wenig Cayenne. Als Einlage dienen dünne Spaghettini oder Cappellini. Wer eine Gremolata mag, braucht noch frische Petersilie, eine unbehandelte Zitrone und etwas erstklassiges Olivenöl. Ausserdem sollte Parmesan im Hause sein.

Zunächst werden die grob zerkleinerten Zwiebeln und der in Scheiben geschnittene Knoblauch in Olivenöl angedünstet. Nach einer Weile kommen die festen Gemüse, ebenfalls nicht zu klein geschnitten, und etwas Tomatenmark dazu. Das Ganze einige Minuten durchrösten, eventuell mit einem Schuss Weisswein ablöschen und mit 2 bis 3 Litern Wasser aufgiessen.

Solange der Sud noch kalt ist, das Kochfleisch etwas zerteilen und hineingeben und würzen, wobei man mit dem Salz zunächst etwas vorsichtig umgeht. Die Minestrone sollte nun eimal kurz aufkochen und danach solange vor sich hin köcheln, bis die festen Gemüse angenehm weich geworden sind. Nun noch die zarten Gemüse hinzufügen, eventuell nachwürzen und einige Minuten ziehen lassen.

Dann kocht man separat die Nudeleinlage, schneidet das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheibchen und bereitet aus der fein gehackten Petersilie, die man mit Olivenöl, etwas Salz und dem Saft sowie den Zesten der Zitrone vermischt, eine Gremolata. Wer will kann sich noch Parmesan über die heisse Minestrone reiben und das Ganze mit frisch gemahlenen Pfeffer vollenden.

Pasta

Pasta mit Lauch

Lauch oder Porree, wie er hier bei uns in Österreich genannt wird, ist ein allgemein etwas unterschätztes Gemüse, das es verdient, neben seiner Funktion als Aromat für Suppen und Fonds, auch einmal als Hauptdarsteller eines Gerichtes zur Geltung zu kommen.

Nudelig geschnittene Zwiebeln (eventuell rote) in Olivenöl anschwitzen und nach kurzer Zeit etwas Tomatenmark hinzugeben. Vom Lauch die dunkelgrünen Teile entfernen und den Rest in nicht zu dünne Streifen (quer) schneiden. Sind die Zwiebeln glasig, kommt der Lauch mit etwas grob gehacktem Knoblauch dazu. Das Ganze nun langsam schmoren, dass der Lauch noch Biss hat; dann mit Noilly Prat und eventuell etwas Weisswein ablöschen und zu sossiger Konsistenz einkochen.

In einer Schüssel einige Löffel Sauerrahm mit etwas Olivenöl glatt rühren. Sind die Nudeln – am besten Linguine – bissfest gekocht und abgetropft, kommt das Lauchgemüse zum Sauerrahm, und die Nudeln darüber. Gut durchmischen und servieren.

Auch als Beilage eignen sich diese Lauchnudeln hervorragend; zum Beispiel zum Zitronen-Huhn von Marcella Hazan.

Pasta mit Auberginen

Man kann Auberginen wie Pilze zubereiten. Und man kann sie zu einer schönen Pastaauce verarbeiten.

Auberginen klein schneiden und in Olivenöl zunächst relativ heiss anbraten. Bald die Hitze reduzieren und langsam weiterschmoren lassen, bis die Feuchtigkeit aus dem Gemüse entwichen ist. Dabei immer wieder in der Pfanne bewegen.

Jetzt eine Mischung aus kleingeschnittenen getrockneten Toamaten und Frühlingszwiebeln zugeben und mitschwitzen. Salzen und pfeffern.

Wenn das Gemüse schön weich geworden ist, etwas Weisswein angiessen und einkochen lassen. Einen Schuss Schlagobers ebenfalls einkochen lassen.

Mit Thymian, frischer Petersilie, etwas Tomatenmark und Zitronensaft abschmecken, sowie schwarze Oliven und frisch geschnittene Jungzwiebeln zugeben. Kapern wären ebenfalls eine Option.

Dazu passen dann zum Beispiel Penne rigate oder Maccaroni – und ein einfacher Tomatensalat mit etwas feinst geschnittenem Staudensellerie und Balsamico. 

Spaghetti alla carbonara I

Passt gut in die kalte Jahreszeit. Immerhin soll es sich hier der unbestätigten Legende nach um die bevorzugte Jause der Latiner Köhler gehandelt haben – und die hatten beruflich bedingt immer geheizt.Das hier ist meine Version, die sich – mit ein wenig Nostalgie – auf das Rezept bezieht, das uns traditionell mein Vater zubereitet hat, wenn und wo immer wir ihn besucht haben. Und er hat es auch immer geschafft, die Zwiebeln anbrennen und die Eier zu heiss werden zu lassen. Aber wir haben seine Carbonara stets mit grossem Apetit geradezu verschlungen.

Eine Zwiebel sowie eine ordentliche Menge Knoblauch lässig zerteilen und langsam in nicht zu wenig Olivenöl zugedeckt dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Die Prozedur dient der Aromatisierung des Olivenöls, weswegen man die Zwiebeln und den Knoblauch nachher wieder entfernt. In diesem Öl muss nun der Speck ganz langsam ausgelassen werden, sodass er fast keine Farbe nimmt, aber sein Fett – und damit seinen Geschmack – an das Öl abgeben kann. Der Speck kann übrigens ganz ordinärer Hamburger- oder Frühstücksspeck sein, aber die italienischen Varianten, wie Pancetta zum Beispiel sind natürlich ebenfalls geeignet. Pfeffern.

Während die Spaghetti kochen, vermischt man ausreichend Parmesan (Grana Padano) oder Pecorino (jung) oder beides mit Eidottern und einem Schuss Obers (Sahne), sodass eine sämige Mischung entsteht. Leicht salzen und ebenfalls pfeffern.

Sind die Nudeln bissfest gekocht, werden sie nur kurz abgeseiht und noch tropfnass zu dem Speck in seinem Olivenöl gegeben. Vorsichtig die Käse-Sahne-Eier-Mischung darüber giessen und gut vermischen. Die Pfanne oder der Topf dürfen dabei keinesfalls mehr mit Hitze versorgt werden, da sonst die Dotter gerinnen und wir eine Eierspeis’ erhalten. Mit sehr klein gehackten frischen scharfen Chilis würzen, gut vermischen und eventuell nachsalzen.

Dazu Weissbrot.

Das nenne ich ein leichtes mildes Sommergericht! Die Chilis sorgen zwar schon für eine gute Verdauung, es kann aber notfalls mit einem kräftigen Schluck nicht zu edler und teurer Grappa etwas nachgeholfen werden.

Spaghetti alla carbonara II

Es gibt natürlich auch eine authentischere Variante, die ich hier nicht verschweigen möchte. Diese kommt aus mit folgenden Zutaten:

Speck, Eidotter, Pecorino, Salz und Pfeffer

Den Speck (Bauchspeck, Pancetta, Guanciale, etc.) in Streifen schneiden und bevorzugt in einer Eisenpfanne mit ein wenig Olivenöl langsam auslassen.

Etwa einen Eidotter pro Portion gut verschlagen und mit dem geriebenem Pecorino verrühren.

Wenn die Nudeln im kochenden Wasser etwas Stärke abgegeben haben – man merkt das daran, dass sich auf dem Nudelwasser weisser Schaum gebildet hat – etwas davon abschöpfen, abkühlen lassen und zu der Pecorineo-Ei-Mischung geben.

Sind die Nudeln fertig, werden sie zunächst mit dem ausgelassenen Speck vermischt, bevor man vorsichtig die Sauce unterhebt. Mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken; etwas gehackte Petersilie kann nicht schaden.

Auch hierzu passt Weissbrot, und ein schöner Grauburgunder vielleicht – eine Grappa danach.

Spaghetti Palermo

Das sind Spaghetti mit Sardellen, Korinthen und Pinienkernen – und mit einem Hauch Fenchel. Die Zubereitung habe ich einmal auf Sizilien gegessen und man kann das Gericht auch hier bei uns, wo es keinen wilden Fenchel gibt, ganz gut zuwege bringen.

Eine Handvoll Korinthen in etwas Brandy oder ähnlichem einweichen. Die gleiche Menge Pinienkerne vorsichtig in der trockenen Pfanne rösten und zur Seite stellen. Von einer (kleinen) Fenchelknolle die innersten jungen Triebe herauslösen und in kleinere Stücke schneiden. Dann zusammen mit ein bis zwei Knoblauchzehen mit grobem Meersalz im Mörser zu einer homogenen Paste zerdrücken. Sardellenfilets, und reichlich Tomatenmark zufügen und gut vermischen.

Während nun die Spaghetti gekocht werden, die leere Pfanne wieder in Betrieb nehmen und einen guten Schuss Olivenöl darin erhitzen. Die Tomatenmark-Sardellen-Paste zugeben und unter ständigem Rühren vorsichtig dünsten. Zuletzt die Korinthen abtropfen und hinzufügen.

Nudeln abgiessen, sofort in die Pfanne geben, die Pinienkerne zufügen und alles sehr gut vermischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan halte ich in diesem Fall für nicht angebracht.

Pasta mit Fisch

Am Freitag gibt’s ja immer Fisch (oder nicht?). Also mal sehen, was man da in der Kombination mit Nudeln hinbekommen kann: Ein leichter Lauch-Tomaten-Safran-Sugo zu Tagliatelle (oder ähnlicher nicht zu breiter Pasta) mit kross gebratenen Fischstückchen – zum Beispiel.

Den Sugo beginne ich wie einen ganz üblichen Tomatensugo: Fein geschnittene Zwiebel ganz langsam in Olivenöl dünsten. Nach einiger Zeit gebe ich etwas klein geschnittenen Knoblauch und in nicht zu feine Ringe geschnittenen Lauch dazu, noch etwas später einige Löffel Tomatenmark. Das ganze mit wenig Noilly Prat und etwas mehr Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, leicht einkochen und warm halten.

Nun zum Fisch: Ich kaufe einen Fisch im Ganzen, am Besten einen Branzino (Wolfsbarsch) und dazu noch etwas Filet von einem anderen Tier, vielleicht auch ein paar Riesengarnelen. Der Branzino wird zunächst ebenfalls filetiert und ich ziehe aus der Karkasse einen Fischfond (Zwiebel und Wurzeln kurz anschwitzen, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, mit Wasser aufgiessen und die Fischabfälle darin auskochen). Diesen Fond würze ich nach dem Ablöschen mit Safran und Lorbeer.

Während nun die Nudeln kochen, schneide ich den Fisch auf der Hautseite regelmässig ein und brate ihn sehr scharf aber kurz auf der eingeschnittenen Seite an. Eventuell kann man einige kleine Tomaten kurz mitbraten. Sind die Nudeln fertig, giesse ich den Sugo mit etwas Fischfond auf und mische ihn ausgiebig mit den Nudeln. Auch ein Schuss Panna macht sich gut.

Pasta in tiefen Tellern anrichten und die Fischstücke (mit den Tomaten) darauf legen.

Kein Parmesan!

Italien <-> Frankreich

Eine Pasta-Sauce, die das Einfache der italienischen Küche mit der raffinierten Üppigkeit der Cuisine Française kombiniert.

Wir brauchen vor allem einmal verschieden grosse Champions, gerne von der dunklen, aromatischeren Sorte. Von diesen werden die kleineren in breite Scheiben geschnitten und ohne Öl kurz geröstet und beiseite gestellt.

Die grösseren Pilze werden sehr fein gehackt und mit einer ebenfalls fein geschnittenen Schalotte in derselben Pfanne in reichlich Butter und etwas Olivenöl weichgedünstet.

Tomatenmark oder gewürfelte Tomaten zugeben, mit einem Schuss Weisswein, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Schlagobers einkochen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Kein Parmesan.

Hauptspeisen

Branzini al Forno

So einfach, so gut!

Man nehme:

  • 2 kleine bis mittelgrosse Branzini (je 350 - 600 g), geputzt und geschuppt
  • 6 – 8 Knoblauchzehen, geschält
  • 2 Zitronen
  • 4 Erdäpfel
  • 1 Bund Jungzwiebeln
  • 2 – 3 Zweige Rosmarin
  • 1 grosse zerkleinerte Tomate oder ca. 8 Cocktailtomaten
  • 12 kleine schwarze Oliven
  • Olivenöl
  • Meersalz

Den Ofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen (keine Umluft!) und ein Backblech auf der mittleren Schiene platzieren.

Die Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Jungzwiebeln putzen und ebenfalls in grobe Scheiben schneiden. Erdäpfel und Zwiebeln mit der Hälfte des Knoblauchs, dem Rosmarin und etwas Olivenöl mischen. Salzen und nochmals gut vermengen. Wenn der Ofen heiss it, diese Mischung gut auf dem Blech verteilen.

Die Fische gut waschen und trocknen. Die Bauchhöhlen salzen und mit Petersilie und Knoblauch füllen. Aussen mit etwas Zitrone beträufeln und ebenfalls salzen.

Nachdem das Gemüse ca. 10 min. gegart hat, wird es gewendet und Platz für die Fische geschaffen. Diese mittig einlegen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auch die Tomaten und Oliven werden nun locker auf dem Blech verteilt und der Ofen auf 180° gestellt.

Nach weiteren etwas 20 min. sollten die Fische gar, das heisst an der Mittelgräte noch leicht glasig sein und das Gemüse weich.

Dazu reicht man Zitronenspalten, frisch gemahlenen Pfeffer, Meersalz und etwas Weissbrot.

Hühnerfricassee

Monsieur Paul braucht in seinem Standardwerk 'La Cuisine du marché' (der deutsche Titel lautet ein wenig missverständlich 'Die Neue Küche') fast zwei Seiten für sein 'Fricassée de Poulet vallée d'Auge'. Das 'Fricassée de volaille de Bresse aux morilles', das man zur Zeit in seiner Auberge du Pont de Collonges geniessen kann, ist nicht weniger umständlich in der Zubereitung. Nun hat sich Elisabeth Raether in der Zeit vom 9. Juli 2016 in der Reihe 'verhunzte Klassiker' um eine stark vereinfachte Version dieses Klassikers bemüht. Zu stark vereinfacht, wie ich meine. Hier nun mein Vorschlag:
  • Hühnerbrust mit Haut und Knochen
  • Hühnerklein mit Hühnermagen
  • Suppengemüse (Möhre, Gelbe Rübe, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel)
  • Noilly Prat
  • Frische Pilze (Dunkle Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze, ...)
  • Schalotten
  • Olivenöl (nicht zu aromatisch)
  • Butter
  • Mehl (glatt)
  • ca. 1/4 l Weißwein
  • ca. 1/4 l Schlagobers
  • Estragon (entweder frisch und fein geschnitten oder gefriergetrocknet)
  • Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Hühnerbrüste auslösen, dabei den kleinen Knochen beim Fleisch lassen. Aus der Karkasse zusammen mit dem Hühnerklein, dem Magen, der Zwiebel und dem Suppengrün (alles grob zerkleinert) mit Wasser und einem Schuss Noilly Prat eine Suppe kochen. Das kann gerne etwa 2 Stunden dauern. Die Brühe abseihen und weiter einkochen, bis nur noch ca. 100 ml davon übrig sind.

Nun die Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke zerteilen, die Stiele fein hacken, und alles in Olivenöl nicht zu heiss andünsten. Wenn die Pilze etwas zusammengegangen sind, die sehr fein geschnittenen Schalotten zugeben und eine Zeit lang mitdünsten, ohne dass zuviel Röstaromen dabei entstehen. Salzen und pfeffern. Diese Mischung zu der Hühnerreduktion geben und bereitstellen.

Jetzt die in grösszügig zerteilte Hühnerbrust in reichlich Butter sehr langsam anbraten. Salzen, mit etwas Mehl stauben und ständig in der Butter wenden, ohne dass das Mehl Farbe nimmt. Pfeffern. Nach einigen Minuten mit Weisswein ablöschen und nun solange einkochen, bis das Fleisch gar, aber noch saftig ist.

Mit dem Schlagober aufgiessen, und wenige Minuten weiter vorsichtig einkochen. Die Pilze mit dem Hühnerjus, sowie etwas Estragon zugeben und noch etwas durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bocuse kombiniert das Fricassée mit Morcheln, die in einer Madeira-Reduktion gegart werden. Auch das wäre schön, wenn man möchte. Auch glaciertes Gemüse macht sich gut.

Die klassische Beilage zu Frikassée ist Butterreis. Mir schmeckt ein gutes Baguette. Dazu derselbe Wein, mit dem ich gekocht habe – also sollte er von ausgezeichneter Qualität sein!

Bœuf Stroganoff

Ich mag diese Variante — eigentlich ja ein Art geschnetzeltes Rindfleisch — lieber, als zum Beispiel ein Zürchcher Geschnetzeltes. Das ist mir, trotz Kalbfleisch, etwas zu schwer. Und zu Rösti esse ich lieber eine Zwiebelbratwurst oder Kalbsleber. Mein Rezept für Bœuf Stroganoff hält sich ziemlich an die üblichen Grundrezepte, wenn auch das ein oder andere nach meiner eigenen Façon modifiziert ist, was vor allem die Behandlung der Pilze und der Zwiebeln angeht.

Also: In einer grösseren Pfanne, die dann auch das fertige Gericht aufnehmen kann, werden reichlich in Scheiben geschnittene Champignonköpfe in wenig Öl solange gebraten, bis sie etwa auf die Hälfte zusammengegangen, aber nicht zu braun geworden sind. Herausnehmen.

Hitze reduzieren und halb fein, halb nudelig geschnittene Zwiebeln mit je einer Prise Salz und Zucker in etwas Butter langsam Farbe nehmen lassen. Etwas Tomatenmark und frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und weiter braten.

Sind die Zwiebeln weich und gebräunt, werden die Pilze wieder untergemischt, mit Rindsuppe und etwas Kalbsfond aufgegossen, und noch ein wenig reduziert. Etwas Zitronensaft unterrühren und warm stellen.

Das Rinderfilet, vorzugsweise vom spitzen Ende, in etwas 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne kurz, aber sehr scharf anbraten. Zur Sauce geben, eventuell den Bratensatz mit etwas Flüssigkeit loskochen und ebenfalls hinzugeben.

Das Ganze sollte nun nur noch ein wenig ziehen, während man in feine Streifen geschnittene Essiggurken hinzufügt.

Sauerrahm mit etwas Mehl und einer Prise süssem Paprikapulver abrühren und unter die Sauce ziehen, mit Salz,  Pfeffer und eventuell etwas Senf vollenden.

Dazu passt Butterreis.

Rindsroulade (mediterran?)

Diese Zubereitungsweise habe ich ausprobiert, da ich mir vorstellte, dass sich in so einer langsam geschmorten Roulade eine etwas andere, nämlich südlichere Füllung gut machen würde – und dazu passt dann auch kein normales Kartoffelpüree mehr, sondern ein Kartoffelpüree mit Oliven.

Ich nehme also handelsübliche dünne Rindsschnitzel (Metzger fragen, was er empfiehlt!), klopfe sie sehr dünn und würze mit Pfeffer und Salz. Dann eine Spur Senf auf eine Seite streichen und eine Scheibe kräftigen Parma-Schinken darüber legen. Dann mache ich eine Paste aus Tomatenmark, Sardellen, Kapern und etwas Knoblauch und streiche sie über den Schinken. Das ganze wird dann mit einem kleinen eingelegten Maiskölbchen zu einer Roulade eingerollt und mit Spiesschen oder Küchengarn fixiert.

In einem Topf, der alle Rouladen nebeneinander aufnehmen kann, mache ich Olivenöl heiss und brate die Rouladen darin rundherum an (nicht zu kräftig). Die Rouladen werden kurz warmgestellt und im verbleibenden Öl röste ich eine Handvoll grob geschnittene Zwiebeln und eine in Scheiben geschnittene Karotte an. Mit einem guten Rotwein wird abgelöscht und die Rouladen kommen wieder in den Topf, der danach zugedeckt bei schwacher Hitze etwa eineinhalb Stunden im Ofen stehen sollte.

Dazu passt natürlich am besten der gleiche (gute) Rotwein, der auch in der Sauce ist.

Venezianische Lammleber

Die ‘Fegato alla Veneziana’ habe ich hier ein bisschen modifiziert.

Ich nehme Leber vom Lamm (sehr frisch!), wasche und trockne sie gut und schneide daraus kleine, dünne Scheiben. Dann halbiere ich einige weisse Zwiebeln (am besten ganz frische und saftige) und schneide die Hälften in dünne Scheiben. In etwas Olivenöl brate ich die halben Zwiebelringe nun sehr langsam unter gelegentlichem Wenden hellbraun. Das muss mindestens 20 Minuten dauern, sonst ist die Pfanne zu heiss! Sind die Zwiebeln schön weich und süsslich geworden, nehme ich sie aus der Pfanne, erhöhe die Temperatur und gebe einen Schuss frisches Öl hinzu. Jetzt die Leberstücke einlegen und kurz und scharf von allen Seiten anbraten, sodass sie innen noch rosa bleiben.

Die Leber aus der Pfanne nehmen und mit den Zwiebeln vermischen. Warm halten. In der Pfanne ein gutes Stück Butter schmelzen und gehackte glatte Petersilie kurz darin anschwitzen und alles über die Leber-Zwiebel-Mischung giessen.

Dazu passt am besten ein Stück einfaches Weissbrot – und ein grosszügiges Glas fruchtigen Weissweins.

Lammleber, Steinpilze, Tagliatelle

Nochmals Lammleber, diesmal mit Pasta.

Aus einer nudelig geschnittenen Zwiebel, gut eingeweichten und kleingeschnittenen getrockneten Steinpilzen und kleingeschnittenen getrockneten Tomaten mit Olivenöl, Butter, Weisswein und Sahne eine Sauce herstellen.

Die Lammleber in nicht zu grosse Scheiben schneiden und zart in leicht gebräunter Butter anbraten.

Mit der Pilzrahmsauce übergiessen, Einige Jungzwiebel und etwas frische, scharfe Pepperoni fein schneiden und hinzufügen, und das Ganze kurz ziehen lassen.

Mit möglichst frisch gemachten breiten Tagliatelle gut vermischen. Parmesan optional.

Lammkeule (orientalisch?)

Hier eine Modifikation der Rezeptidee eines sonst völlig unbekannten britischen Jungkochs.

Im Mörser eine Paste aus folgenden Zutaten herstellen: Knoblauch, grobes Meersalz, schwarze Pfefferkörner, Thymian, getrocknete und gehackte Aprikosen, Pistazien (ausgelöst und geröstet).

Die Lammkeule parieren (vor allem das überschüssige Fett wegschneiden) und um die Knochen herum etwas einschneiden, sowie das Fleisch in unregelmässigen Abständen mit dem Messer einstechen. Die Paste in die entstandenen Öffnungen drücken und mit dem Rest die Keule von allen Seite gut einreiben.

Auf einem möglichst tiefen Backblech (Fettpfanne, grosser Bräter) etwas Olivenöl und einige grob gehackte Zwiebeln verteilen und die Lammkeule darauf legen. Etwas Wasser angiessen und alles in den 220° bis 230° heissen Ofen schieben (keine Heissluft!).

Die Garzeit beträgt für eine etwa 2kg schwere Keule knapp 2 Stunden. Während des Bratens wird die Hitze leicht reduziert und die Keule alle 20 bis 30 Minuten gewendet, sowie immer wieder mit etwas von dem entstandenen Bratensaft übergossen.

Eine gute Stunde vor Ende der Garzeit kommen sehr kleine festkochende Kartoffeln mit der Schale, ganze Schalotten, halbierte Tomaten und getrocknete Aprikosenhälften zur Keule in den Bräter (eventuell etwas salzen).

Nach Ende der Garzeit die Keule mindestens 10 Minuten warm rasten lassen und in der Zwischenzeit nochmals eine Handvoll ganze Pistazienkerne anrösten und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Keule wieder auf dem Gemüse anrichten und am Tisch tranchieren.

Lammkoteletts in Wermuth

Die Lammkotletts werden zunächst mindestens eine Stunde in folgende Marinade gelegt: Zitronensaft, Wermuth (Noilly Prat), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblätter.

Pfanne erhitzen und nur ganz wenig Olivenöl zugeben. Die Koteletts abtropfen und beidseitig scharf anbraten; beiseite stellen. In der Pfanne etwas Tomatenmark anrösten, mit der Marinade ablöschen und etwas reduzieren. Pfanne vom Herd nehmen und die Lammkotletts noch etwas in der Sauce ziehen lassen.

Dazu passt aufgebackenes Weissbrot oder Olivenbrot. Oder ein mediterranes Kartoffelpüree mit Oliven.

Gefüllte Auberginen – im Sinne der Griechisch-Österreichischen Freundschaft

Die griechischen 'Melitzanes Papoutsakia' sind die Inspiration für dieses schöne und und eigentlich einfache Rezept. Vor allem fehlt die Schwere der Béchamel, und die etwas langweilige Tomatensauce, in der die Melanzani oft gegart werden. Einfach ist es deshalb, weil man viel, viel Zeit hat während der Küchenarbeit und genaue Zeiten oder Mengen nicht wirklich eine so grosse Rolle spielen. Hier also meine etwas leichtere Variante der 'kleine Auberginenschuhe':

Wir brauchen:

  • Auberginen (Melanzani), eher klein
  • Faschiertes Rindfleisch
  • mehrere Zwiebeln, eher süsslich
  • Knoblauch
  • einige Fleischtomaten
  • Erdäpfel, speckig
  • Olivenöl
  • Tomatenmark
  • Parmesan
  • Pecorino
  • Milch
  • Pefferoni, mild
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Thymian
  • Oregano
  • Petersilie, frisch gehackt
  • Zimt
  • Kreuzkümmel
  • Muskat

Den Ofen auf 180° bis 200° vorheizen – Ober-/Unterhitze, keine Umluft!

Die Auberginen waschen, halbieren und dabei die ganze Frucht belassen, so wie sie ist. Dann das Fruchtfleisch leicht einschneiden und mit grobem Meersalz bestreuen, um etwas Feuchtigkeit aus den Auberginen herauszuziehen. Das dauert mindestens eine halbe Stunde und die Schnittflächen färben sich dabei leicht bräunlich.

Wenn die Auberginen Wasser gezogen haben, mit Küchenkrepp abreiben und mit einem Löffel aushöhlen, sodass noch genug Fruchtfleisch stehen bleibt.

Ein Backblech oder einen grossen Bräter, in dem die Hälften genügend Platz haben, grosszügig mit Olivenöl bestreichen, die Auberginen darauf verteilen und im Ofen vorgaren. Sie sollen nachher schon etwas zusammengegangen sein und leicht Farbe genommen haben.

Nach kurzer Zeit die halbierten Erdäpfel, etwa zwei Drittel der Zwiebeln, sowie etwas später auch die meisten Tomaten, alles in grossen Stücken, einlegen. Etwas Wasser angiessen, mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen.

In der Zwischenzeit etwa ein Drittel der Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Das Fruchtfleisch ebenfalls klein hacken und zu den Zwiebeln geben.

Die restlichen Tomaten, nicht zu viel, sowie etwas Knoblauch sehr fein hacken und zusammen mit nicht zu wenig Tomatenmark hinzugeben.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian, Oregano und der kleingeschnittenen Petersilie würzen, sowie vorsichtig mit Zimt und Kreuzkümmel abschmecken. Die Füllung sollte nicht zu flüssig und schön homogen sein. Zur Seite stellen.

Ist das Gemüse dann nach ca. einer halben Stunde schon etwas weicher, füllt man die Auberginen mit dem Faschierten und lässt das Ganze eine weitere halbe Stunde im Ofen schmoren.

Ist alles gar, die Zwiebeln und die Erdäpfel weich, die Tomaten etwas zerfallen, kann nun auch durchaus eine längere Ruhezeit bei ganz niedriger Hitze eingelegt werden, bevor man die Auberginen mit einer Mischung aus Parmesan, Pecorino, etwas Milch und Olivenöl, sowie einer Prise Muskat bestreicht, darauf die Pfefferoni verteilt und bei starker Oberhitze gratiniert.

Dazu: nichts weiter als ein kräftiger Weisswein.

Thai Hühnercurry

Meine Version – und nicht authentisch:

Eine gute Handvoll frischen, kleingeschnittenen Ingwer mit einer etwas gröber gehackten Zwiebel und gemahlenem oder zermörsertem Pfeffer im Wok (Erdnussöl oder ähnliches) anbraten und die Zwiebeln nicht ganz weich werden lassen. Zur Seite schieben, etwas Öl nachgiessen und Gas geben. Hühnerteile – vorzugsweise halbierte Keulen, Bruststücke gehen auch, werden aber etwas trocken – von allen Seiten gut anbraten.

Jetzt etwas Tomatenmark, rote Thai-Curry-Paste und je eine Handvoll möglichst frischen Knoblauch, grob geschnittene Frühlingszwiebeln und eventuell etwas kleingehackte Chilli beigeben . Einige Minuten immer wieder gut durchrühren und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Dann mit einer Dose Kokosmilch aufgiessen und halb zugedeckt garen, bis die Hühnerteile durch sind. Eventuell etwas nachsalzen.

Mir schmeckt dazu ein knuspriges französisches Baguette und ein südsteirischer Sauvignon Blanc.

Wildfilet mit fruchtiger Sauce

Gut, ein Stück vom Hirsch- oder Rehrücken, schön rosa gebraten, ist ganz simpel – aber dazu die folgende Sauce ist ein Knaller.

Eine weisse grob zerkleinerte Zwiebel und einige Fleischabschnitte (selbst parieren!) röste ich eine Weile durch und füge später etwas Tomatenmark hinzu. Das Ganze mit einer halben Flasche fruchtigen Rotweins ablöschen, mit Pfeffer und Lorbeer würzen und nicht zu schnell reduzierend kochen.

Derweil habe ich eine Handvoll Trockenfrüchte (Aprikosen, Zwetschgen, …) fein gehackt und in etwas Weinbrand eingelegt. Ist mein Fond auf ein Viertel eingekocht, seihe ich die Sauce ab und füge die ebenfalls abgetropften Trockenfrüchte sowie ein bis zwei Esslöffel Preisselbeerkompott hinzu. Noch ein wenig ziehen lassen und eventuell nachwürzen. Gebunden wird das ganze höchstens mit etwas Gallerte vom Schweinsbratlfett, falls man so etwas zur Hand hat.

Zu diesem Wild mit Beeren passen hervorragend die im Ofen mit Koriander- und Fenchelsaat sowie Chilli, Oregano und Knoblauch geschmorten Kürbisspalten, wie sie Jamie Oliver in seinem ersten Kochbuch (The Naked Chef) vorschlägt und eventuell einige kleine Erdäpfelknödel, mit Maronimus verfeienert.

Hallali!

Geschmorter Zwiebelrostbraten mit breiten Bröselnudeln

Für den österreichischen Rinderrostbraten werden nicht zu dünne Scheiben aus der Hochrippe geschnitten. Diese sind vor allem an der Seite gut durchzogen und geben daher viel Geschmack ab, wenn man ihnen Gelegenheit dazu gibt, so wie in diesem Rezept.

Der Rostbraten wird sorgfältig plattiert und bedeckt zwischengelagert, solange man eine Reihe von Zwiebeln – etwa 2 bis 3 pro Person – feinwürfelig schneidet. Jetzt in heissem Fett (Butterschmalz, Gänseschmalz,…) die mit Salz und Pfeffer gewürzten und mehlierten Fleischscheiben beidseitig anbraten, sodass sie schön Farbe nehmen. Warm stellen. Etwas Butter zum Bratenrückstand geben und die Zwiebeln darin nicht zu schnell rösten. Dabei sollte sich alles, was sich am Pfannenboden “angesetzt” hat, durch die Feuchtigkeit der Zwiebeln zu lösen beginnen. Zu den Zwiebeln kommt etwas Tomatenmark und sie werden später, wenn sie ebenfalls Farbe bekannt haben, mit passenden Alkoholika abgelöscht: zum Beispiel Noilly Prat und Rotwein. Nachdem der Alkohol verkocht ist (2 min.), kann man noch etwas Wasser zugeben, um die Sauce etwas zu verflüssigen.

Nun kommen die warmgestellten Rostbratenscheiben mit dem ausgetretenen Bratensaft für etwas eineinhab bis zwei Stunden in den Sud, um hier gut zugedeckt sehr langsam vor sich hin zu schmurgeln. Von Zeit zu Zeit wenden.

Kurz vor Ende der Garzeit werden breite Nudeln – das können Tagliatelle oder Papardelle sein – gekocht, in etwas Butter geschwenkt und mit einem grosszügigen Häubchen Semmelbröseln gekrönt, die in Butter mit etwas Zucker und einer Prise Salz leicht angeröstet wurden.

Das Fleisch sollte nun fast zerfallen und die Sauce wird eventuell noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Ein oder auch mehrere Gläser eines kräftigen Rotweins wären jetzt nicht verkehrt. Das wärmt von innen und erfreut Leib und Seele in der dunklen Jahreszeit.

Karfiol oder Blumenkohl oder chou-fleur

Mein lieber Freund und Ausnahme-Drummer Alex Deutsch hat mich dazu inspiriert, dieses fast alt-österreichische 'Menü' immer mal wieder auf den Speiseplan zu setzen: Karfiol mit Semmelbröseln und PetersilerdäpfelnDiese Version ist nicht so besonders, ausser der Zubereitung des Karfiols...

Ein ganzer, makelloser Karfiol wird vorsichtig von den äusseren Blättern befreit. Den Strunk nur sehr wenig zurückschneiden, er muss für den nötigen Halt des Gemüses sorgen.

In einem aussreichend grossen (hohen) Topf einige Zentimeter Wasser zum sieden bringen und den Karfiol entweder auf einem passenden Dampfeinsatz platzieren, oder einfach einen kleinen Teller unterlegen. Deckel drauf, je nach Grösse zwischen 15 und 25 Minuten warten – und der Karfiol ist gar.

Dazu servieren wir in Butter geröstete und leicht gesüsste Semmelbrösel, am besten selbst gerieben und Petersilerdäpfel.

Blutwurst mit Birnen-Zwiebel-Ragout

Die in Österreich 'Blunzn' genannten Blutwürste sollte man unbedingt frisch vom Bauern, oder dem fleischverarbeitenden Betriebes seines Vertrauens beziehen. Sie sind nicht jederfraus Geschmack, lohnen aber die eigentlich einfache Zubereitung!

Eine Blunzn artgerecht zu braten erfordert etwas Geduld und eine gut dosierbare Wärmequelle. Den Herd also niemals auf volle Leistung stellen!

Ganz im Gegenteil sollte die blutige Wurst ganz langsam erhitzt und zart geschmort werden – je nach Geschmack in etwas Buterschmalz, gesalzener Butter (Vorsicht! – verbrennt leicht) oder einfach in geschmacksneutralem Öl. Immer wieder vorsichtig wenden. Ob die Wursthaut dabei aufplatzt oder nicht, ist ebenfalls Geschmackssache. Ich persönlich liebe die leicht angebratenen Ränder der Bruchstelle ganz besonders.

Während die Wurst nun sehr langsam dahinschmurgelt, werden in einer separaten Pfanne rote in Scheiben geschnittene Zwiebeln in Butter angedünstet und – ebenfalls – sehr langsam gegart. Irgendwann kann man Wein und/oder etwas Traubensaft angiessen.

Sind die Zwiebeln weich, werden süssliche Birnenstücke zugegeben und solange mitgeschmort, bis sie nur noch ein wenig Biss haben. Von der Hitze nehmen, mit Salz, Pfeffer, und möglicherweise etwas Zucker würzen, und zu den fertigen Blunzn servieren.

Dazu passen naturgemäss Sauerkraut und Erdäpfelschmarrn. Der oben beschriebene Karfiol mit Petersilerdäfeln macht sich aber ebenfalls sehr gut!

Grauburgunder (nicht zu billig!).

Beilagen, Saucen

Pilzsauce

Einfach zuzubereiten, aber sehr würzig und mit allen möglichen Fleischsorten zu kombinieren.

Man braucht dazu getrocknete Pilze – entweder eine Mischung aus verschiedenen Waldpilzen oder auch Steinpilze wie die italienischen Porcini oder ähnliches. Diese werden mit etwas heissem Wasser übergossen, sodass die Pilzstücke gut bedeckt sind. Während die Pilze quellen, dünstet man fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten in Butter an. Diese dürfen gerne auch etwas Farbe nehmen.

Sind die Zwiebeln weich, kommt etwas Tomatenmark und Knoblauch nach Geschmack hinzu. An dieser Stelle können auch Kräuter oder etwas Petersilie hinzugefügt werden. Jetzt die Hitze etwas erhöhen, die Pilze abtropfen (das Einweichwasser aufheben!), in kleine Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Sofort salzen und pfeffern. Öfter umwenden und dabei mit ein paar Spritzer Zitronensaft verfeinern. Haben die Pilze die meiste Flüssigkeit verloren, mit etwas Rotwein ablöschen und nach und nach mit dem Pilzwasser und etwas Sahne aufgiessen und immer wieder einkochen lassen.

Diese Sauce kann man einfach nur zu einem guten Stück Fleisch servieren, oder fertig gebratene Filetscheiben darauf ziehen lassen. Sensationell sind in dieser Hinsicht dicke, zusammen mit Kirschtomaten rosa gebratene Schweinslendenscheiben, die auf der Sauce mit Scheiben von Blauschimmerkäse im Ofen einige Minuten überbacken werden!

Geschmolzene Tomaten

Hier ein schönes Rezept, das nun wirklich nur mit der sonnen- und ausgereiften Spezies funktioniert.

Vollreife Tomaten unter dem Stielansatz sauber abschneiden. In einem schweren Bräter Olivenöl erhitzen, die Tomaten mit der Schnittseite nach unten einlegen, karamellisieren lassen und vom Herd nehmen. Die Tomaten umdrehen und mit Meersalz und Thymian bestreuen. Noch etwas frisches Olivenöl darüber träufeln und bei gut 200° im Ofen fertig ’schmelzen’ (dauert etwa 30 Minuten).

Passt sehr gut zu breiten Nudeln (Tagliatelle, Papardelle, etc.) mit Butter und Parmesan und als Beilage zu Fisch, zarten Kalbsschnitzelchen oder Saltimbocca.

Zwiebel-Confit

Wir brauchen mehrere Zwiebeln, gerne auch verschiedene Sorten, gerne auch rote. Diese werden nudelig geschnitten und sehr langsam in Olivenöl mit etwas Zucker und einer Prise Salz gedünstet. Sind die Zwiebeln weich, werden etwas Butter, Tomatenmark, eine Knoblauchzehe und Gewürze zugegeben – jedenfalls frisch gemahlener Pfeffer und zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Chili, Kardamom, Lorbeer. Auch grüner Pfeffer wäre eine Möglichkeit.

Sind Butter und Tomatenmark in den Zwiebeln aufgegangen, wird mit einem Schuss Wermut (Noilly Prat) abgelöscht. Einkochen lassen und mit (gutem) Rotwein aufgiessen, sodass die Zwiebeln gut bedeckt sind. Jetzt wird bei halb aufgelegtem Deckel langsam weiter eingekocht.

Unterwegs kann noch ein Schuss Balsamico gute Diesnste erweisen; ein grob geraspelter Apfel macht sich ebenfalls nicht schlecht.

Zuletzt noch abschmecken (Salz, Pfeffer, Senf?) und warm oder kalt zusammen mit einem Rumpsteak oder zu Wild servieren.

Kartoffelpüree mit Oliven

Hierbei handelt es sich um die mediterrane Variante, bei der einerseits statt Milch und Butter Olivenöl zum Einsatz kommt, andererseits auch frische Kräuter ergänzt werden können.

Mehlige Kartoffeln werden geschält und in leicht gesalzenem Wasser weich gekocht. Kochwasser abgiessen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Dann die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Eine etwas gröbere Konsistenz als bei der mitteleuropäischen Variante eines Pürees ist durchaus erwünscht. Nun wieder vorsichtig erwärmen und mit einem Holzspatel reichlich gutes Olivenöl einarbeiten (nicht Rühren!). Sollte die Masse zu wenig Feuchtigkeit haben, kann mit etwas Milch nachgeholfen werden.

Vollendet wird das Ganze mit Salz und Pfeffer, sowie einer Handvoll schwarzer Oliven, die man vorher (selbst) entkernt hat. Hier ist nun auch Platz für die Zugabe frischer Kräuter, wie etwa Petersilie und/oder Thymian.

... und zwei Nachspeisen

Pflaumenröster mit Granatapfel

Rohrzucker mit ein wenig Wasser leicht karamellisieren lassen.

Die entsteinten und in Spalten geschnittenen Pflaumen, sowie eine Zimtrinde und etwas Limettensaft zugeben. Leise köcheln lassen, bis die Pflaumen weich sind, aber noch nicht zerfallen.

Zimt entfernen, Pflaumen vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Einen Granatapfel vorsichtig aufschneiden (nur die Schale rundherum anritzen und mit einer Drehung öffnen), die Kerne zu den Pflaumen geben und unterheben.

Gut gekühlt zusammen mit einer leicht gesüssten Creme aus Topfen und Sauerrahm servieren.

Papaya-Marillen-Kaltschale

Einfach – einfach gut

Zucker mit Wasser, Zitronenschale, Rosmarin, Basilikum aufkochen. Reduzieren.

Mit Zitronensaft und Honig abschmecken.

Früchte und rosa Pfefferkörner zugeben und ziehen lassen.

Kühlen

Dazu z. B. Mangoeis